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俗稱的粉肝跟柴肝有何不同?台糖豬肝又是屬於哪一種呢?  / 張教授

 

所謂「粉肝」,事實上就是「脂肪肝」。一般正常的肝臟含脂肪是總肝重的5%,若達10%時即為脂肪肝;超過10% -25%者為中度脂肪肝;超過20% - 50%為重度脂肪肝。脂肪肝實際上是一種病態,人如果攝取脂肪過多、酗酒、某些化學物中毒、糖尿病等都可能得脂肪肝。脂肪肝因長期大量的脂肪浸潤肝臟,可使肝細胞慢性發炎,逐漸發生脂肪變性、壞死,慢慢導致肝臟纖維化,最後終於可能造成肝硬化。

 

話雖然這麼說,如果動物只是純粹的脂肪肝(沒有其他病變),因為含脂肪成分高,所以是一種美食。最有名的就是鵝肝醬,是用人工強迫灌食的方式餵食,讓鵝變的很肥,然後,再取用已經是「充滿脂肪的肥大鵝肝」,就是鵝的脂肪肝來製作「鵝肝醬」。基本上,這是用人工的方法讓鵝罹患脂肪肝,其實也是虐待動物,不人道的方法。台糖前幾年曾經生產過「台糖鵝肝醬」,但製造方法不是去虐待動物,而是去收集正常、健康的鵝肝,回廠後額外添加油脂一同攪碎,再重新塑型而成成品。推出後廣受好評,更受五星級飯店的青睞。但因油脂太多,雖然好吃,終因對身體有害,基於台糖標榜健康概念,所以最後予以停產。事實上已有很多醫學文獻 證明鵝肝醬多吃可能損傷腦及胰臟呢!

 

前面說到,脂肪肝會逐漸發生脂肪變性、壞死,肝受損的部位會形成纖維組織,導致肝臟纖維化,慢慢變硬,最後終於可能造成肝硬化,這樣的肝就是「柴肝」了。肝硬化的成因除脂肪肝之外,病毒感染、肝炎、肝癌等等的肝病都可能造成。如果您買到的豬肝咬起來硬硬的,很可能就是已纖維化的病肝了。


正常的豬肝顏色褐紅,脂肪肝顏色較淡,偏粉紅色,所以叫「粉肝」;纖維化的肝則顏色偏暗,表面有皺紋,質地硬,所以叫做「柴肝」。

 

另外有一種「膽肝」順便介紹一下。膽肝是宜蘭的特產,作法是將豬肝以醬油、粗鹽、香料浸泡後,白天以陽光曝曬,夜間則用石塊壓平,過程重複十幾天即可製成扁平狀的膽肝,膽肝口味鹹,蒸熟切片配蒜絲,風味絕佳。這是一種肝的加工品,與本文無關。

 

不論「粉肝」或「柴肝」,都是病態的,台糖公司不賣這種豬肝。台糖公司的豬肝都是最健康的肝,最重要的是絕對沒有任何藥物殘留,營養滿點,安全可靠。全部小包裝密封,最適合家庭使用,解凍後立可烹調,新鮮味美,歡迎訂購。很多人不敢吃豬肝,怕這個怕那個,只有台糖的豬肝您儘可以放心大吃!